Les champignons

hightlight-legume-champignon 5 janvier 2020

Je suis une grande fan de champignons ! Certes un produit automnale, on peut les retrouver toute l’année dû à sa grande diversité de variétés. Et puis les nouveaux champignons qui poussent en ville dans les sous sols ou avec un kit chez soi à la maison.

Mais alors est ce un légume ?
Non c’est une plante mais culinairement c’est un légume !

On peut aller les cueillir donc toute l’année et si tu ne veux pas y aller. On retrouve de plus en plus de variétés de champignons dans les supermarchés. Et non, il n’y a pas que le champignon de Paris 😉

On les retrouve sous différentes formes :
– Surgelé | pour les soupe, mijotés,… Eviter de les saisir à la poêles, ils ont peu de texture
– Frais | pour tout, surtout sauté à la poêle
– Déshydraté | pour les soupes, mijotés,…
Hydrater 30 dans de l’eau frémissante OU Tremper dans 50% lait et 50% eau pendant 6 heures.
– Lyophilisé | pour les soupes, mijotés,…
Hydrater en 20 sec dans l’eau.
– En conserve | pour les soupes

Les avantages nutritionnelles d’un champignons :
Très peu de calorie
C’est en fait environ 85% d’eau et le reste des fibres

Les cuissons des funghis :
– Poêlé, dans une poêle bien chaude
Pour éviter que cela dégorge, sale les champignons à la fin. Ils garderont leur eau parfumée.
Sinon, récupère l’eau de végétation pour l’utiliser dans un bouillon.
– En pickles
– Farci, au four
– Dans une soupe, un mijoté,…

ATTENTION ! Ne jamais nettoyer les champignons à l’eau. Privilégie une petite brosse ou une pointe de couteau pour les restants de terre.

Conservation :
Pickles : Super facile à faire Recette ici
Congelé : Blanchir dans une eau frémissante avant de les congeler.
Séché : Sécher au four traditionnel à 100-120°c pendant 1 heure

Les champignons ont différentes textures et saveurs en fonction de sa variété. Elles s’associent donc différemment en cuisine !
Il existe même une variété qui a la saveur du poulet, le Laetiporus !

Voici quelques variétés, avec ses meilleurs pairings :

CEPE DE BORDEAUX

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Très appréciés en Russie, ils sont appelées les “tsar des champignons” dans le pays.
Sa saveur : Saveur de pin
Son pairing favorite : l’aneth
Sa recette inspiration: Pierogi choucroute et champignons

 

 

 

CHAMPIGNON DE PARIS

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Le savais-tu ?
Plus âgés, ils s’ouvrent un peu plus et deviennent bruns. Ils étaient alors invendables jusque dans les années 80. Ensuite on a remarqué leur goût. On leur a donné des jolis noms comme “crimini” ou “chestnut mushroom”. Ils étaient alors valorisés et donc marchandables.
Quelques jours plus tard, leurs chapeaux se déploient et deviennent des portobellas !
Sa saveur :
Son pairing favori : la noix
Sa recette inspiration : Burger au portobello

 

SHIITAKE

champignon-shiitake

 

 

Ce champignon est à privilégier pour sa mâche !
Le moment Etymologie :
En japonais, SHII veut dire espèce de chataigner et TAKE champignon.(On les retrouve souvent en dessous des châtaigniers)
Sa saveur : Exhausteur de saveur, proche de l’oignon et l’ail
Son pairing favorite : Ail, Chataigne
Sa recette inspiration : Poêlée de chataignes et shiitake

 

 

CHANTERELLE COMMUNE | GIROLLE

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Attention en cuisine ! Les girolles deviennent vite amères si pas cuit rapidement !
Sa saveur : Abricot, poivrée
Son pairing favori : Abricot, Courge
Sa recette inspiration : Tarte salée potiron et girolles

PLEUROTE 

champignon-pleurote

 

 

La pleurote huître est la plus consommée
Sa saveur : Petite saveur de noisette
Son pairing favorite : Fromage, crème
Sa recette inspirante : Polenta crémeuse parmesan, épinard et pleurote

 

 

 

 

Les pairings des champignons :
De manière générale, on mange les champignons sans sel, donc il faut apporter le sel avec un autre ingrédient comme par exemple le fromage. Le risotto champignon et parmesan, tu tentes ? 
Tu peux également envisager de cuisiner le fromage bleu, le gruyère ou le pecorino avec les champignons.

Un autre pairing inattendu est la myrtille ! Je te recommande de cuisiner la sauce chasseur aux champignons et myrtilles. C’est un vrai délice.

Et surtout, n’oubliez pas l’important dans la cuisine des champignons : les herbes !
Elles apportent de la fraîcheur herbacée. On peut penser à l’estragon, le persil, ou encore le thym avec ses notes de pin et de fumé.

Toi aussi tu adores les champignons comme moi ? Tu as une recette à partager ? N’hésites pas à le mettre en commentaire 😉