Les Fromages Frais Italiens

17 août 2021

On les adore, On les raffole ! La cuisine italienne contient des pépites culinaires et traditionnels. Et l’une des plus connue est la fameuse mozzarella. Souvent déguster en salade ou sur sa pizza, on découvre tout doucement des nouvelles gourmandises à base de lait qui vient concurrencer la fameuse mozzarella. Zoom sur ces dernières :

Il en existe deux types : la mozzarella au lait de vache et la mozzarella di Buffala.

La première vient du commerce, généralement de la grande distribution. Elle est à base de lait de vache. La mozzarella au lait de vache n’est pas forcément produite en Italie, on ne connait généralement pas sa provenance.

La mozzarella di Buffala, elle, détient une origine bien précise confirmée par une AOP. AOP (Appellation d’Origine Protégée), la mozzarella di bufala Campana est produite uniquement dans la région Campanie. il faut que la tête de la bufflonne ainsi que le label rouge et or soient imprimés sur la boite. La mozzarella di buffala n’est autre qu’un mélange traditionnel à base de lait de bufflonne établi selon un savoir-faire reconnu et constaté, provenant des cinq provinces italiennes suivantes : Casente, Salerne, Latium, Naples et Foggia au nord des Pouilles. Le lait de bufflonne étant une matière première qui est rare et onéreuse, le prix du produit sera plus élevé qu’une mozzarella basique. Ce type de mozzarella ne doit pas être chauffé et encore moins cuit sous peine de perdre toute sa saveur et sa texture.

Originaire de la région des Pouilles, la burrata est un fromage onctueux, avec un cœur crémeux fait à partir de mozzarella. C’est un mélange de crème farcie avec des restes de mozzarella effilochés traditionnellement fermé par des feuilles de jonc vertes tressées.

La burrata est reconnaissable par sa texture crémeuse et fondante.

La stracciatella, quant à elle, est la partie crémeuse de la burrata. C’est un mélange de crème et de straccia c’est-à-dire de fromage à pâte filée. Elle peut être faite aussi bien de lait de bufflonne que de lait de vache. Elle est délicieuse sur du pain grillé

La ricotta vient quant à elle, du sérum aussi appelé petit lait issu de la fabrication de fromage. Les fromagers vont cuire une première fois ce petit lait, puis une seconde fois, ce qui lui donne son nom : « ri-cotta » signifie « cuit à nouveau ». Ensuite, le caillé est filtré puis refroidi.

La fior di latte est très rapidement confondu avec la mozzarella car il y a peu de règles qui les définissent. Le terme fior di latte est utilisé différemment entre le nord et le sud de l’Italie. Mais historiquement on peut simplement dire que le fior di latte est fait de lait de vache, lorsque la mozzarella à partir de lait de buffalo. La production de mozzarella et fior di latte sont totalement identique. Fior di latte veut dire « fleur du lait » et a un goût léger et doux. La mozzarella est quant à elle plus douce que le fior di latte.

Le bocconcini, qui se traduit litérallement par « petites bouchées » sont des petites boules de mozzarella. Elles s’associent parfaitement dans les salades ou en apéro avec un filet d’huile olive extra vierge et basilic frais.

Le nodini est une mozzarella « nouée » à la main qui obtient alors une texture plus ferme.